土佐ジローの旨さの秘密

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    みなさん、見てください。この美しく輝く鶏肉!

    このお肉は、高知県が誇るブランド地鶏「土佐ジロー」です。



    今週は、縁あって安芸市・畑山地区で土佐ジローの肉用の飼育を初めて手掛け、今や全国有数のブランド地鶏の地位を築いた「小松靖一さん」に会いに行きました。

    畑山地区は安芸市中心部から北に40分、細い道路をひたすら走ります。
    途中、本当にあるのだろうかと不安になりますが、要所要所で看板が立っているので、それを信じて走っていると、道の横にはものすごい透明度の高い川が流れていました。

    かなりの秘境で期待値が上がります。



    これが、土佐ジローの鶏舎です。
    メスの卵の飼育はよく見ますが、小松さんのメインはオスの肉用飼育。実際に見るのは今回初めて。

    まず、驚いたのは、鶏舎の周りがフンなどの嫌な匂いがほとんどしないということ。
    そして、地鳥の飼育条件よりももっと効率の悪い育て方をしているということ。
    地鶏の定義で平飼で1平方メートルあたり10羽以下となっていますが、小松さんは6羽。
    80日以上の飼育と比べて、小松さんは日本最長150日かけてのびのびと・じっくり育てています。

    土佐ジローはもっとも野生種に近いといわれている天然記念物の「土佐地鶏」が父で、体が小さく、150日トウモロコシ(非遺伝子組替・PHF)やお米(国産)・野菜(鶏舎のそばで自家製)などを食べさせても1.5kgくらいしか大きくなりません。

    しかも空中を飛ぶ鳥なので、カロリー消費が高い。

    これはかなり効率が悪く経費がかかる鳥です。グラム単価が牛肉クラスの理由もよくわかりました。



    写真をよーく見てください。昼間餌の近くにいる鳥は、強い鳥にやられてトサカや頭がはげています。朝泣けないから、昼泣くそうです。そして手前の鳥、土を食べています。こうすることで免疫力を高めて、健康にたくましく育っているのです。

    鶏舎の中では、サブで飼っているメスが生んだ卵をお母さんがきれいに洗って磨いています。

    これもありがたくいただきます。



    こちらが、小松靖一さん、奥さんの圭子さん。
    夕方から、夕食まで付きっ切りで、土佐ジローの特徴を教えていただき、夕食では丁寧に焼き係までしていただきました。



    私の大好物、内臓の刺身
    ささみ、レバー、心臓、砂肝、なんと精巣・トサカまで。
    どれも甘くておいしい。健康だからにおいもなく触感と旨さだけが口に広がります。



    ムネ肉のタタキ
    薄造りなのに、歯ごたえがよく、生肉の甘味も感じました。



    もも肉、内臓の炭火焼き
    味付けは自然塩のみ。遠火でじっくり焼いているので、塩がうまみ・甘味をさらに引き出して、噛めばジューシー、絶妙な火加減で固すぎず、適度な歯ごたえで野性味も感じました。
    精巣やトサカも焼くとさらに美味でした。



    もう、いい感じになったと思いきや、ジローのすき焼き
    卵はお母さんが丁寧に磨いたあの生卵、サイズは小さいが黄身は濃厚でした。
    写真にはありませんが、〆はなんと親子丼
    大満足な夕食でした。



    次の日は、アメゴの炭火焼とジローの卵かけごはん
    生産者の小松さんが経営している畑山温泉で、1泊2食で9800円でした。

    詳しくは畑山温泉HP・ジローも買えますよ!

    これってジローのグラム単価から考えれば食事代よりも安いくらいですね。



    やっぱり、人から聞いたりテレビで見るのよりも、実際に来て五感で感じて、あらためて土佐ジローの肉の飼育の大変さと、ありがたさが身に染みました。

    小松靖一さん、よくぞ肉の飼育にチャレンジしてくれました。圭子さん一緒に畑山地区を盛り上げてください。陰ながら応援させていただきます。

    赤岡名物「ちりめんおこげ」

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      香南市に行ってきました。
      打ち合わせが午前中で終わったので、最近、ずっと気になっていた、「とさを商店」に行き、そこで名物「ちりめんおこげ」を食べてきました。

      香南市はどろめ(生)・ちりめん(釜揚げ)の産地ですが、なかなかランチでは食べられません。とさを商店では、その日にとれた新鮮などろめや地元で釜揚げにしたちりめんを仕入れて、お昼に食べられるようにしています。

      「ちりめんおごげ」はとさを商店の入門編で、上品な出しの中にカリカリおこげおにぎりと釜揚げシラスがたっぷり入っていて、カリカリ・サラサラさっぱりだべられます。なんと出しの中にも釜揚げにした時のゆで汁が入っていて、ここでしか食べられない逸品です。

      お恥ずかしいことに、このお店とメニューは最近知ったばかりで、高知はほんと奥が深いです。

      なんで知ったかというと、今現在、商工会の仕事で地元の産物を使ったメニュー開発・地元飲食店を盛り上げる町おこしを考えていて、先日、メニューを考える試食会を開催し、全品オールシイラ料理を堪能しました。その時に面白い人に出会ったのです。

      とさを商店の野村さんです。



      とてもパワフルで、地元愛にあふれていて、発想もユニークです。
      ブログも熱心に更新していて、赤岡町で検索すると上位にくるほどです。
      とさを商店HP(中に店長ブログ:ちなみに私載っています)

      この日も私のどろめを食べる姿を撮影していただき、即ブログにアップしていました。



      とさを商店は、一見、一般的な食料品や日用雑貨を売っている小売店のような感じですが、地域の産品や手作りのお寿司・お惣菜も売られていて、奥に入ると食堂があり、名物料理が食べられるようになっています。

      私が行ったときは、お昼のお弁当づくり・配達の格闘が終わっているときでしたが、私の前に高知市からグループ、あとから東京からのグループと、名物料理を他食べにつぎつぎと来店していて、なかなかにぎやかでした。



      東京から来たお客さんが、おまかせで、新鮮などろめをぬたで食べていたので、思わず、食事が終わったのに、私もどろめを単品で追加注文してしまいました。



      「ちりめんおごげ」は入門編ということで、そのほかにもメニューにあった、中日ラーメンやちりめん焼きそばなども気になります。

      これから徐々に制覇したいと思います。

      四万十米豚のブランド化

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        四万十米豚

        先日、四万十町に行って、地元JAが新たに取り組んでいる、飼料米を食べさせて育てた「米豚」について、話を聞きました。
        四万十町はもともと県内で豚の産地ですが、これと言って差別化になるような特徴もなく、市場価格が下がっている今、付加価値をつけてブランド化・商品化が急務となっています。

        米豚しゃぶ

        話を一通り聞いた後、しゃぶしゃぶ、焼き、蒸し料理と試食しましたが、まず、さばきたてなので鮮度の良さに驚きました。脂も上品で癖もなく、シンプルな料理だったこともありますが、甘味が感じられました。

        みどり市で販売

        地元人との話で、「どこにどうやって売り込んでいいかさっぱり検討もつかない」と言っていましたが、田舎に住んでいたら人脈や情報も少なく、これが地方の本音だと思います。

        私がこれからすべきことは、求めている企業・人にちゃんとつなげること。自分のもっている人脈を駆使して、お互いが喜ぶように、また、お互いの価値が高めあえるように、つないでいきます。

        大月町松田良徳さんの「自然栽培の自然薯」

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          どうしても食べたい人に

          ◇はじめは、天然物を自宅で食べていました

          天然の自然薯

          高知県は森林率(84%)日本一の森林県です。自然薯は古くから山間部の住民にとって滋養強壮・山の栄養源として重宝されてきました。しかし、戦後、人工林の植林や山の手入れが不十分となって、山から天然の自然薯が少なくなり、今ではほとんど採れなくなっています。

          食べるまでが大変です

          そんな中、高知県の大月町に住む農家・松田良徳さんは、最近になって自分が所有する山裾に天然の自然薯が自生しているのに気づき、2年ほど家で天然の自然薯を食べて楽しみましたが(主に団子にして山芋鍋で)、掘って食べるとだんだん山に自生している自然薯が少なくなってきたいので、天然に近い形で、家の裏山に自然栽培することを思いつきました。

          ◇天然物が少なくなったので、天然に近い自然栽培を思いつきました

          天然に限りなく近い栽培方法

          自然薯の栽培農家ではなく、自分が美味しい自然薯を食べるために育てるため、‥擇麓生していた山から赤土を運び、▲僖ぅ廚覆靴肪鰐未ら縦にはわせるようにし、G戚瑤簇醂舛呂泙辰燭使用せず、ぜ然にまかせて今年で4年の月日が経ちました。

          うれしい副産物・むかご

          去年からむかごを楽しみ、今年は時期が少し早いですが試しに掘ってみると(傷つけずに掘るには1本2時間はかかります)、400g程度の自然薯が見事に育っていました。生育は自然にまかせているため、パイプ栽培と比べると大きくはありませんが、すり鉢ですってみると粘りも良く天然の自然薯となんら遜色ありません。
           
          ◇松田家おすすめ、自然薯の食べ方・楽しみ方

          自然薯なべ

          松田さんの家でのオススメの食べ方は、サバを出汁にした醤油ベースのスープにすりたての自然薯をスプーンで一口大にして放り込み、ネギや水菜など葉物を少し入れて自然薯鍋にして楽しみます。また、粘りがあるのでフライパンで表面を焼いて醤油をかける、また、出汁でといてとろろ等、いろいろ楽しんでいます。
           
          ◇副産物のむかごもオススメ(美味です)

          むかごのかき揚げ

          副産物であるむかご(自然薯と成分は一緒)は、大きなものは素揚げにしてお塩をかけて、中ぐらいは天ぷら・むかごご飯、小さいものはかぼちゃと人参の千切りと一緒にかき揚げがオススメです。

          現在、むかごはたくさんありますが、自然薯の方はようやく食べられるくらい大きくなったばかりなので、量がそんなにはありません。掘るのも時間がかかるため量産出来ませんので、どうしても欲しい人にお分けしたいとのことです。関心のある人は一度ご賞味ください。自然薯は粘りけとうまさが口いっぱいに広がりますし、むかごはほくほくして美味しいです。

          どうしても食べたい人に

          (今年から何としても食べたい人にだけおすそ分け)
          自然栽培の自然薯:400g 3,000円(それぞれ大きさが違うのであくまでも目安です)
          むかご:200g 300円
          *セットでお送りします。
          問い合わせ先:こうち暮らしの楽校・校長(松田)まで
          *実は校長・松田は良徳さんの息子です。
          (電話・FAX:088−879−1841)

          こだわりの梨見つけました

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            こだわりの梨です

            あれは7月の下旬でしたか、高知県の県産品ブランド担当のMさんから、「春野にこだわりの梨を生産している人がいるので会ってみたら」と紹介されたのが、久保内浩一さんでした。
            久保内さんは、お父さんの代から梨を作り続けている梨一家で、浩一さんは30年以上も経った梨の木を病気に強く育てるために、試行錯誤、研究を重ね、おいしく、安全・安心な梨栽培を追求しています。

            梨園界のいごっそう・久保内さん

            久保内さんの梨は、8月の多摩から始まり、幸水・八達・豊水、そして10月の新高と、いろんな品種を栽培しています。8月になって現在、お店で販売しているのは「多摩」で、めずらしい品種で、県内では初物の梨です。

            通常、多摩はきめが粗く、新高にくらべて糖度も高くないのですが、久保内さんのこだわりの栽培方法にかかれば、なんとも不思議、きめも細かく、適度に歯ごたえもあり、甘味もよく、ほんとにおいしいです。

            病気に強い梨の木

            久保内さんいわく、おいしい梨を作るこだわりの方法として、
            まず、春野は日当たりが良くそれが最高の条件
            その上で、水は地下水を使用
            肥料はミネラルの多い有機肥料
            ホルモン剤は頑固に使用しない(収益は減るがやせ我慢)
            意地になって熟したものだけを収穫
            とにかく美味しさにはおもいっきりこだわっています。

            熟したものだけを収穫

            ちなみに久保内さんの梨は、高知県の減農薬(5割減)の認証を取得しています。農薬の使用を少なくするため、イオン水を葉っぱにかけたり、虫や病気の患部を手で取って園の外に出したりと、苦労されています。

            こんな頑固にこだわり、苦労して栽培している久保内さんの梨を一度ご賞味ください。ちなみに、多摩の品種は来週いっぱいで終わりという、超限定商品です。大400円、小240円よろしくお願いします。

            とっても美味しいですよ

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            中田建具店のテーブル・ベンチ

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              テーブル

              私の出身地・大月町に在住の建具職人、中田さん作のテーブルとベンチが届きました。お正月に実家に帰った時に中田さんの仕事場に見学に行って、特別にヒノキのテーブルとベンチの製作をお願いしました。

              中田さんは筋金入りの建具職人で、うちの実家の建具はすべて中田さんが手がけてくれました。腕の良さはわかっていたので、どんな作品が仕上がるか正月明けからとても楽しみにしていました。

              できあがったテーブルはひと言で言うと「みごと」。例えば写真のテーブル、一見ヒノキの大木の一枚板のように見えますが、実は2つの厚い板が真ん中で合わさっています。でもそれはよく見てもぜんぜん気がつきません。きっと木目の並びにも配慮しているのでしょう。見事に一枚板のように仕上がっています。テーブルの脚は、釘を使わず組んでいて、収納したいときには木槌でたたくとはずれるようになっています。これぞ職人技と叫びたくなるくらいぴったりはまっていて頑丈に仕上がっています。

              ベンチも同様に足の部分は釘を使わず組んでいて、とても手間のかかる仕事をしています。足は自然木の細い丸太で、いい風合い出していますし、とても丈夫にできています。

              ベンチ

              中田建具店は個人で一つ一つ手作りでやっているので大量生産はできません。使う人のことを思って、ヒノキの良い素材を使って天然塗料で仕上げて子どもがなめても安全なものを作っています。

              値段はとてもリーズナブルで、テーブルが2万3千円、ベンチが1万8千円で驚きです。きっと原材料費と手間賃のみでの価格設定だと思います。この価格で、高知の自然のぬくもりと香りを感じられるのはとても贅沢ですね。関心のある人はぜひお店で見てさわって確かめてください。

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              御畳瀬のこだわり干物

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                御畳瀬の干物

                今日は、御畳瀬の干物の店頭試食販売とマイ箸づくり教室がありました。
                御畳瀬の干物は、今年から御畳瀬で干物修行をしている城下さんのものです。城下さんは、御畳瀬の干物が生産量が少なくなり担い手がいなくなっている状況をなんとかしようと、会社を辞めて干物屋さんになった方です。
                御畳瀬の干物は、沖ウルメ、ヒメイチ、メヒカリなど、底引き漁独特の魚種なので、大変めずらしく、しかも干物といえば機械で干して、塩もこだわりがないものが多い中で、天日干しにこだわり、塩は最高級の高知産天日干し塩を使う超こだわりの干物です。

                みませ屋・城下さん

                この数が少ないスローフードとも言える御畳瀬の干物をぜひ売りたくて、これまで、干物を仕入れることはしませんでした。試食で食べましたが、城下さんの干物は同じ御畳瀬の干物でも、さらに味に付加価値を加えて、柚子塩味とショウガ味醂味に仕上げています。柚子塩味は天日塩の塩気が強すぎず、ほんのり柚子の香り・味が加わることで、素材本来の味を味わいつつ、さっぱりと食べられるので、いくらでも食べれる感じです。
                ショウガ味醂の方は、ショウガが魚の生臭さを見事にとっていて、味醂の甘さが加わり、これもいくらでも食べたい感じに仕上がっています。
                柚子塩味・ショウガ味醂味ともに城下さんのオリジナルなので、ほかでは絶対に食べられません。今、お試し期間中で、沖ウルメ(柚子塩)・ヒメイチ(柚子塩味・ショウガ味醂味どちらか)・メヒカリ(柚子塩味・ショウガ味醂味どちらか)の詰め合わせを通常500円相当のものを300円で売っています。
                御畳瀬の魚を御畳瀬で干した純正御畳瀬の干物は生産量が少なく、天日干しができる冬の時期だけのレアな商品なので、ぜひとも試して見てください。お酒のつまみに、ご飯のおかずに、ばっちりあうこと間違いなしです。

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                四万十・十和の地力野菜

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                  地力野菜

                  先日、四万十町十和で農薬や化学肥料を使わず野菜を作っている農家の方3家族に会いに行って、8月中旬から始めるお店での販売方法についていろいろ話をしてきました。

                  出会いのきっかけは、アースディの時に友人に紹介してもらって、その後、電話やメールで何回かやり取りして、産地に行くのもこれで2回目。野菜の作り方や味の秘訣、お店のアドバイスなど、いろいろ教えてもらいました。

                  みなさん、肥料の種類や追肥のタイミングで野菜の味が変わるって知ってた?
                  肥料の窒素成分が野菜をエグくしているそうです。化学肥料は有機よりエグ味があるし、かといって有機肥料使ってても、肥料をあとから追加したすぐの野菜は窒素成分を吸収して少し味にエグ味が出るそうです。味を追求すると肥料も大事だけど、収穫のタイミングもあるんですね。最近の野菜嫌いの子は、感覚的にいやな感じの味がわかるのかも知れません。

                  今回、購入した野菜は、人参、ナス、ジャガイモ、たまねぎ、かぼちゃ、サラダごぼう、クウシンサイの7品。家に帰ってから、さっそく我が家の定番、肉より野菜が多い焼肉(というより野菜焼き)をして楽しみました。
                  次の日は、サラダや炒め物、お浸し、浅漬けと野菜三昧。

                  最近、いろんな有機の野菜を食べるようになりましたが、この野菜は、野菜の香りと甘みが強く、野性味あふれる生命力のある野菜でした。四万十の恵みと農家の心が詰まっているからだと思います。有機野菜の認証をとっていないので「有機無農薬野菜」とは表示して売れませんが、私はそんな国の表示とは別に土の味生命力の強い「地力野菜」となずけました。

                  この地力野菜を食べれば自分の力「自力」も高まるかな?

                  野菜料理

                  お日さまと風が仕事人〜高知県の完全天日塩〜

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                    山塩小僧

                    高知県は、美しい海に恵まれたところで塩の製造が盛んなところで、全国でも珍しい太陽と風の力だけで製造する完全天日塩を製造する事業者が6事業者(黒潮町5・四万十町1)もあります。

                    完全天日塩は、夏場で約1ヶ月、冬場で約2ヶ月かけて塩になります。従来の製造方法のような釜による人為的な加熱は一切用いず、風力と太陽熱の自然エネルギーだけで海水から塩を取り出します。この塩は火力で急速な結晶成長をさせてないため、海水中のさまざまなミネラルが、抜け落ちる事なく結晶に抱え込まれています。このミネラル群の働きにより複雑な味(辛・鹹・酸・苦・甘)が生み出されて、ナトリウムは鹹く、マグネシウムは苦く、カリウムは酸味、カルシウムは甘味をもち、味の対比効果で旨み(甘み)が出るという理想的なミネラルバランスです。

                    結晶速度の違う全てのミネラルを塩の結晶に込めようとすれば、全行程をゆるやかに行うことで、結晶の一粒一粒にミネラルがバランス良く込められ、まろやかな味で体に良い塩になる訳です。塩はゆっくり作れば作るほど良い塩になります。だから効率が悪くてもこの製造方法で無ければ本当の完全天日塩とは言えません。ちなみに完全天日塩の作り方は簡単に説明すると 銑い猟未蠅任后

                    )潮時、ポンプを使って地下タンクに海水を汲みあげます。
                    繰り返し循環させ、風力と太陽熱により塩分濃度を高めます。
                    K萋かくはん作業を行い、結晶化させます。
                    けとにがりを分け、小さなごみを取り除きできあがりです。

                    塩の専売法が解かれて以来、「特別な存在」であった自然海塩も各地に製塩場が増え、ありとあらゆる塩が出てきています。海外からの塩も含めると有に200は超えている状況です。そんな中にあって、消費者は何を基準にどう選べばいいのか迷っているのではないかと思われます。
                     
                    一般的な塩の種類には、岩塩、湖塩、海水塩とあります。海水塩には、イオン交換膜製塩、再生加工塩、自然海塩とあり、自然海塩には、釜焚き塩、完全天日塩とがあります。

                    精製塩:塩化ナトリウムウの純度が100%近くの塩(食卓塩等)
                    再生加工塩:岩塩(海外)を海水に溶かして釜で炊き直したもの(伯方の塩等)
                    自然海塩(釜焚き塩):海水を釜で煮詰め結晶化させたもの(海洋深層水の塩等)
                    自然海塩(完全天日塩):海水を太陽光と風だけで数ヶ月かけて結晶化させたもの

                    完全天日塩は、全工程を風力と太陽熱の自然エネルギーだけで育て上げた塩です。日本古来の釜焚製造方法よりもっと時間をかけて製造しているので、ミネラルバランスが良く、味に旨味があります。

                    我が家では、パスタや野菜を茹でたりする時以外はすべて高知の天日塩を使っています。ステーキや野菜のソテーはもちろん、焼肉の時なども最近は塩とちょっとゆずやレモンでさっぱりと、また、スープなんかは野菜と天日塩のうまみのおかげでダシがなくてもおいしくできます。料理の味の決め手はやっぱり塩ですね。全国的にもめずらしい高知県の完全天日塩、ぜひ、お試し下さい。ちなみに、こうち暮らしの楽校では、完全天日塩は、黒潮町の塩を2種類、四万十町の塩を1種類取り扱う予定です。

                    土佐赤牛のステーキ

                    あいあいカレールゥ

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                      あいあいカレールゥ

                      先日、お店作りの参考にしようと高知市内の直販所めぐりをしていて、土佐山の直販所で久しぶりに私のお気に入りのカレールー「あいあいカレールゥ」を買って帰りました。

                      名前の通り、愛情たっぷり無添加・手作りのカレールーで、原材料はとてもシンプル、家庭で手作り感たっぷりの本格オリジナルカレーができるすぐれものです。今回作ったのは実家のなすと佐賀町で買ったキノコ類のはねものをたっぷり入れたカレーで一晩ねかして次の日の晩に食べました。

                      味はマサラの辛みとチャツネの甘味のバランスがよく、大人も子供も両方行ける味になっています。小さな子どもがいる家庭は、ミルクやヨーグルトでマイルドにすればいいし、断然辛い方がいい人は市販のガラムマサラやレッドチリパウダーを振りかければばっちりですグッド(基本的に我が家はそうやって子どもと大人と分けて食べてます)。

                      ちなみに原材料は、小麦粉、リノール油、マーガリン、カレー粉、マサラ、伯方塩、醤油、チャツネ、ブイヨン、リンゴ、トマトピューレ、タマネギ、ニンニクとなっています。

                      参考までに、妻が偶然同じ日に買ってきた市販のルーは○○剤、○○料などわけの分かんないものがいっぱい入っていて、味の複雑さからいうと断然上ですが、やはり料理はシンプルいずベストですね。

                      高知発、本格カレールーとしておススメです。ぜひ、このカレールーを基本にして我が家のカレーの味を作ってください。

                      ナス・キノコたっぷりカレー


                       

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