たっぷり皮入り「ゆず甘酢」開発物語

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    やっと完成しました。「JA高知はた」が地元のお醤油屋さんとコラボして作った
    たっぷり皮入り「ゆず甘酢」 
    新聞にも紹介され、今秋から地元のJA販売所から発売を開始しました。



    苦労の始まり・きっかけを作ったのは私(すみません)。

    JAはたさんが、現在開発中の商品について今後の方向性等を助言してもらいたいというので行ったところ、完成度の高い柚子ポン酢ができていました。

    今、市場はポン酢だらけで、はたして売れるだろうか、仕事を受けるにあたって真剣に悩み、出した結論は「ポン酢を一旦やめて、まったく新しいものを作りましょう」という、やり直し提案でした。



    助言・提案したことには責任があるため、
    その日から、地域の食文化、原料の柚子、お酢関係の現状や市場、売り場を可能な限り調べて・・・・

    一つの方向性を出しました。
    柚子酢だけでなく、ゆず皮・隠し味にショウガを入れた「具入り甘酢」
    はじめは、揚げ物にあう甘酢ソースのイメージでした。



    レシピ開発は土佐の匠・中華シェフの中町さん(熱血料理人)

    基本の作り方を教えてもらって、加工品として何度も試作・試食会・アンケートを重ね。



    ビンや内容量、ネーミングなどを検討し、ようやく試作品ができたと思いきや
    保存試験でNG。常温で1か月後に風味・味が悪くなる事態に・・・・。

    「ここであきらめるわけにはいかない」ということで



    化学調味帳や保存料は使いたくないという信念は曲げずに
    生姜の量や甘味・酸味・塩分濃度を何パターンか調整して、再度各種試験・・・。

    その間に市場関係者の方へのヒアリングや売り場の調査・類似品がないかどうかの調査にも行きました。
    名前・内容量・コンセプト・金額・値入率・使い方・売り方・商品説明の方法など、自分たちの仮説や思いが思い込みになっていないか、売り手の人に伝わるか・ずれていないか、

    結果、いろいろとズレがあることがわかり、商品名をはじめ、原材料の配合やパッケージを思い切って見直しました。



    自宅では、どんな料理にも「ゆず甘酢」
    当初、から揚げなど揚げ物がさっぱり食べられるソースとして、いろんな揚げ物に試し、



    朝は、ご飯に、焼き魚、お浸し。昼はパスタ・ソーメン・冷やし中華・焼きそばと
    ポン酢の代わりになんでも試しました。

    中でも発見だったのは、「ご飯」
    ほかほかご飯にかけるだけ、娘も「酢飯が一番おいしい」と、家でプチ酢飯ブームが起きました。





    私のこの夏の食生活はテーブルの上に毎日「ゆず甘酢」
    食欲のないときは、ご飯と海苔・きゅうりと「ゆず甘酢」で手巻き寿司



    ラー油・マヨネーズ・ケチャップ・オリーブオイル・ゴマ油と1:1で合わして、いろんな料理の味付けに使って楽しみ、使い方提案を増やしました。



    ラベルやリーフレットのデザインは竹村直也氏
    何度も修正を頼んで苦労かけました。



    自宅で簡単かけるだけの料理
    ちょい足しアレンジで、いろんな料理にも



    味の決め手はたっぷり入れたゆず皮(あと隠し味に生姜)
    甘酸っぱく、さわやかな苦みが癖になります。
    私の娘も「甘酸っぱく、この苦みがいいんだよね〜」と太鼓判



    いろんな人の苦労と熱い思い・こだわりが詰まったこの商品
    ぜひ、ポン酢でなく「ゆず甘酢」を毎日の食卓に
    休日やハレの日に、ゆず皮入りの酢飯で「手巻き寿司」パーティーを楽しんでください。

    問い合わせ先はこちら
    JA高知はた営農販売部 電話:0880-34-7638

    台所(オカッテ)で商品開発!

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      JUGEMテーマ:地域/ローカル
       


      ここは東京世田谷二子玉川
      良品工房さんが運営する地域産品のセレクトショップ「オカッテ」
      オカッテは文字通り家庭内の台所のような場所で、店内にはミニキッチンがあり、店内で販売している食材を使ったランチも楽しめ、さらに生産者自らが試食PRができる地域産品にとって理想の場所です。

      ここで初めて、お客さんや店舗スタッフさんと一緒になって、高知県産品の改善・改良の方向を試食しながら考えました。



      まずは生産者自ら、商品にこめた思いと、こちらが現地で仮説を立てた改善案をぶつけ、それに対して「自分が買うなら」「ここで売るには」など、現実的で具体的な意見をいただきました。

      それに対して「ここは難しい」「それならできる」「さっそく直します」など、リアルタイムで判断・決断しながら、あっという間に、「こんなに直してくれたら買いたいよね」「実際に〇〇店で売ってもらいたい」といった営業先の方向まで決まってしましました(スピード感に驚き!)。



      お店の中には全国から選び抜かれた「いいもの」が並んでいて、現在売れている商品の理由もお客さんや販売者の方から具体的に聞くことができます。



      また、ギフトの展開や在庫管理・売り場での陳列など、商品本体以外に、ケースや段ボール箱も含めて商品開発しなければならないことにリアルで気づかせてくれます。



      今ある商品に対抗するのではなく、売れている要素だけ学んで、高知らしいオリジナルな要素で、これまで決して大満足していなかったお客さんの心にズバッと突き刺さるような商品を提案したいと思います。



      あとはどう仕上げるかですね。
      「生産者」「消費者」「販売者」がみんなで考えた「いいもの」第1号を目指します。


      おいしいらプロジェクト研究会発足!

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        JUGEMテーマ:グルメ

        365日おいしいら大作戦を、香南市の地域活性化の主要テーマとしようと、このたび商工会が中心となって研究会を立ち上げました。

        その名も「おいしいらプロジェクト研究会」

        商工会の工業部会、商業部会、行政、漁協、観光協会など、これまであまり連携が取れていなかった異業種が一丸となって取り組みます。

        今年は飲食店の活性化、シイラの内需拡大、一般家庭に普及させるメニュー開発をメインに、2年後、3年後の目標も見据えて、このプロジェクトの意義と具体的な役割分担を話し合いました。



        委員の方はみなさんやる気があって、こちらも気合が入ります。
        私の役割は地域の持っている力を引き出し、目標に近づけることです。
        専門家として身が引きしまりました。

        話し合いが終わったら、前回に続いて恒例の試食会。
        新しいメンバーの方と一緒に皆さんでシイラのおいしさを共有します。

        今回の協力店舗は割烹「吉野」さん。
        シイラを懐石風にするとと思いきや、いきなりシイラバーガー。シイラはパンと相性抜群です。



        続いて定番、シイラフライ。香美市流に「フィッシュ&チップス」にして食べ歩きのメニューになりそうです。



        シイラのすり身天。今は加工委託ですが、最終的には地元で製造販売したい商品です。



        シイラすり身の炊き合わせ。ここで割烹・和の職人の実力が発揮されました。上品なのに出しがきいていてうまみがあります。



        シイラの握り・棒寿司。
        新鮮な握りもおいしいですが、酢をきかせた棒寿司はお土産にもなります(実際に持って帰りました)。




        刺身には、本日とれたてのもの。まだ歯ごたえも残っています。



        わさび醤油をいいですが、やっぱりシイラはヌタで。特別にたのんで急きょニンニクのきいた酢味噌を作っていただきました。




        お寿司もそうでしたが、シイラはお酢がきいたほうがおいしい。お酢をきかすためには塩も重要。
        こちらの酢の物は塩味と酢のバランスが絶妙でした。さすがです。



        シイラのすり身は、中華のあんかけにもなります。
        次回以降に中華料理店の協力も得ることができました。中華版・おいしいらも楽しみです。



        最後はシイラの天ぷら。さっぱり天つゆで食べました。



        これから研究会と試食会を繰り返しながら、課題検討とメニュー開発を同時に進めていきます。




        引き縄漁体感ツアー終了

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          ツアー1

          黒潮町佐賀での引き縄漁体感ツアー、無事終了しました。

          9/25、午前5時に漁港に集合
          役場・県職員、地元、町外、県外、新聞記者と8人が参加し出港しました。

          ツアー2

          出港の時はあたりは真っ暗でしたが、徐々に周りが明るくなり、美しい日の出も見ることができました。

          ツアー3

          出港から1時間半後、漁の現場に到着
          現役漁師の2人がテキパキと仕掛けの疑似餌のついた糸を数本流し、魚の群れを探しながら漁船を走らせます。

          この日は、沖の台風の影響もあってうねりが高く、カツオの群れには出会えませんでしたが、シイラの群れを見つけ、シイラが入れ食いでした。

          ツアー4

          私は途中から船酔いして寝ていましたが、漁後半には2メートル近いカジキマグロもヒットし目の前まで糸をたぐり寄せましたが、仕掛けが小さかったこともあり寸前で逃がし悔しい経験もしました。

          ツアー5

          釣った魚をお昼ご飯にするため9時くらいに沖合から漁港を目指し、途中、イルカの群れも見ることができ、10時くらいに無事、漁港に戻りました。

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          陸に上がってからは、漁師直伝のシイラの捌き方講座と、シイラのタタキ、刺身、フライを一緒に調理。

          ツアー7

          釣りたてのシイラは歯ごたえ抜群で味も上品、適度に脂ものっていてタタキ・刺身は絶品でした。フライも上品な白身で、ハワイでは高級魚として料理になっているわけが分かりました。

          ツアー8

          最後の締めはシイラのアラ汁(みそ汁)。
          いいだしが出ていて胃袋も癒されました。

          今回は波が高いのを承知で決行しましたが、本番では2メートル以下でないと出港しないそうです。

          料金は1隻借り切って6万円。
          釣れた魚で漁師飯を食べる昼食込みです。
          (5人で1人12,000円)

          これから新しい高知の観光商品として育てます。

          ツアー9

          四万十生ハムの試食会

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            生ハムモモ

            先日、四万十町の役場・農協・道の駅の担当者を集めて、四万十ポークの生ハムの試食会を行いました。

            本日のメインは、モモ肉を骨付きでまるごと生ハムにしたもの。一見、生肉に見えますが、味付けし冷燻しているので、そのまま食べられます。

            ロースの部分と比べて、脂身が少ないので、肉の旨味がより感じられます。細かく脂身のさしが入っているので、しっとり・ねっとりとして贅沢な食感・味です。

            ロースの部分はというと、生ハムサラダ、ピザ、最後に生ハムを贅沢にカツサンドにして味わいました。

            生ハムピザ

            生ハムカツサンド

            個人的には、生ハムは薄くスライスしてそのままが一番美味しいですね。

            お酒のつまみとしてオススメです。

            今回は県外に委託して製造しましたが、道の駅のスタッフに技術を移転させ地元で製造できるように、引き続き取り組んでいきたいと思います。

            生ハムサラダ

            らっきょオイルソース食べ方提案

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              らっきょの花

              みなさん、これ何の花か知っていますか。
              なんと「らっきょ(らっきょう)」の花なんです。

              白い砂浜がある黒潮町はらっきょの産地で、多くが市場で安く買われ全国の漬け物屋さんを通じて、らっきょの甘酢漬けに加工されています。

              年々、らっきょ農家も高齢化が進み、これまでのように大量に生で出荷するだけでなく、少しでも地元で付加価値をつけて農家の所得を増やすため、新たな加工品開発に取り組んでいます。

              昨年からいろいろと試作を重ね、とうとう最終製品にできる自信作が誕生しました。

              らっきょソース瓶詰め

              コンセプトは、のせるだけ・まぜるだけであっという間に新感覚・本格中華が楽しめます。

              前回、瓶詰めの試作をお知らせしましたが、今回はこの新しいらっきょの調味料の使い方・食べ方を紹介します。

              まずは前菜、豆腐のらっきょオイルソースがけ4種です。
              豆腐が柔らかいのでらっきょのシャキシャキ感がより楽しめます。

              豆腐にのせて

              副菜は、ゆで豚のらっきょオイルソースがけ
              食欲のない夏の暑い時期もこのソースでおいしくスタミナがつけられます。

              ゆで豚にのせて

              メインには、イカののらっきょオイルソース炒め
              調味料はこのソースだけ。オイルもあるので油を足さなくてもかまいません。カレー以外にも唐辛子が辛くて夏向き、いいですね。

              イカを炒めて

              この他にも、ご飯にのせて海苔巻き、お酢と1:1の割合でオリジナルドレッシングができあがります。

              冬には鍋の薬味、ぽん酢とまぜてつけだれとして重宝します。

              最終的にはらっきょ畑の美しい風景を後世に残すために、売れる商品をつくり、この風景と一緒に消費者に届けます。

              らっきょ畑の風景

              食べるらっきょソース試作

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                らっきょソース

                高知県黒潮町は県内有数のラッキョウの産地です。
                今までほとんど生で出荷してて地元にはらっきょの甘酢漬けくらいしか加工品はありませんでした。

                「地元のラッキョウを使って、これまでにない商品を開発したい」
                地元の要望を受けてから、いろんなプランを考えましたが、やっと目玉になりそうな商品プランを提案しました。

                ほとんど材料も地元産

                コンセプトは、匂わない・ご飯にかけてもおいしい「食べるらっきょソース」

                食感はシャキシャキ、でも大豆油で熱を通しているので臭いも味もまろやかになります。

                味の決め手は油

                らっきょの畑の風景を残すために、風景と食べ方提案も含めて一緒に売り出します。

                このソースがあれば、短時間で本格オリジナル中華料理ができあがります。

                4色できあがり

                次のステップはパッケージデザインと食べ方提案・レシピ開発。

                仕上がりが楽しみです。

                四万十ポークジャーキー

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                  炙りジャーキー

                  毎日、蒸し暑い日が続いてますね。
                  こんな暑い日には、夜はご飯がのどを通らず、ついついビールでのどを潤してしまいます。

                  毎晩、晩酌する方ではないのですが、最近、毎晩ビールが続いていてお腹が心配です。

                  こんな私の今一押しのつまみが四万十ポークで作った半生ジャーキーです。

                  四万十ポークジャーキー

                  台湾風の味付けで少し甘く仕上げており、軽く炙ると隠し味のみかんの皮の香りも引き立って食欲・ビール欲が湧いてしまいます。

                  この商品は、四万十町の秋の食イベントで試食販売する予定で、まだ非売品です。

                  ポークジャーキーと同時並行で豚の味噌漬けも開発中。おかげでさらにビールが進む今日このごろです。

                  豚の味噌漬け

                  ベビーマンゴーの商品化

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                    ベビーマンゴー

                    今日は隣町・いの町にて、マンゴーの栽培をしている農家さん宅に行ってきました。

                    昨年からマンゴーの加工品開発に取り組んでいて、今日行ったら自宅の作業場の一部を工房に改築し、アイス製造の免許も所得していました。

                    そして、現在発売中という、マンゴーアイス(シャーベットのようなアイス)をごちそうになりました。ほとんどマンゴーそのものを食べているような贅沢感が口いっぱいに広がります。マンゴー比率を聞くと6割はマンゴーとのこと。

                    こりゃ贅沢な訳だ。マンゴー農家自らがつくるアイスとして、特別な販路を見つけなければと燃えてきました。

                    また、現場ではハウス内で十分にミツバチの受粉ができず、小さいまま完熟した通称ベビーマンゴーがあり、よくよく話をきくと、昔は完熟させず摘果して捨てていたみたいですが、大きな秀品よりも甘さもあり、種も薄く食べやすいので、地元スーパー限定ではありますがよく売れるとのこと。

                    1個80g

                    1個あたり約80g。今日はさっそく、これで加工品をつくることを相談受けました。

                    うーん、この小ささを活かした加工品。1個まるごと入ったゼリーを試作しようか、それとも贅沢にタルトにしようか。どうでしょう。みなさんならどう活用しますか。

                    そのままでも立派な商品です。ちなみに、大きなサイズのものと比べるとgあたり5分の1の値段で断然お得な素材です。地元にはまだまだ隠れた素材がありますね。

                    りっぱなマンゴー

                    チャンジャの本場・鶴橋に学ぶ

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                      本場のチャンジャ

                      昨日は四万十町役場の方と一緒に大阪のコリアンタウン・鶴橋に行き、シイラの胃袋を使ったチャンジャ(マヒマヒチャンジャ)用の唐辛子の仕入と、鶴橋の加工事業者さんにマヒマヒチャンジャの試作品を食べていただき、修正点等アドバイスをいただきました。

                      韓国食材専門店

                      さすが在日韓国人の方が作るチャンジャはおいしい。
                      タラの胃袋も分厚くてコリコリ。

                      それに比べるとシイラの胃袋はコリコリと言うよりツルツルしていて、別の食感で差別化できると感じました。

                      アドバイスいただいたお店一押しは、「青唐辛子の味噌漬け」、激辛フレッシュ版と1年熟成版といただきました。

                      青唐辛子味噌漬け

                      フレッシュ版は一口で口の中が大火事。
                      後遺症によりその後、何を食べても辛かった。

                      用事が終わって、関係者オススメの食堂で韓国料理を食べて、この日は韓国に旅行に行った気分でした。

                      四万十町にはおいしい豚肉もあるし、この料理も加工品になるなといろいろと参考になった1日でした。

                      韓国料理


                       

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