京都吉兆徳岡さんとの出会い

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    井上さんと

    先日、京都吉兆の代表でもあり総料理長でもある徳岡邦夫さんが高知に来てくださり、私のお薦めの生産者や産地を見ていただきました。

    徳岡さんの高知に来た目的は、地域で活用されずに埋もれている食材を徳岡さんの力でどう調理または加工するか、具体的にアドバイスすると言うことで(経済産業省のにっぽんe物産市プロジェクトの一環)、こちらの方も将来的に京都吉兆ブランドとのタイアップで商品化またはブランド化したく、いろいろとご案内しました。

    まず、はじめに南国市の有機農家・井上一家のもとへ。
    有機の人参100%ジュースを飲みながら、農家が加工をする必要性や可能性についてアドバイスいただきました。

    うるめのメンバーと

    次にお昼も兼ねて、宇佐のうるめ鰯ブランド化プロジェクトのメンバーのもとへ。
    鰯はなかなか高級素材として認知されていないので、究極の鮮度維持をすることや、香りや食感など旨みだけでない「おいしさの要素」を組み合わせた加工品のアイディアをいただきました。

    四万十町の方々と

    最後に、食材の宝庫である四万十町へ。
    ここでは、シイラをはじめ、生姜・ミョウガ・セリの規格外品、めずらしい海草・キリンサイなど、いろいろとと食材を見てもらいました。
    野菜の規格外品は香辛料・香味野菜系が多かったので、シイラの淡泊な身と香味野菜を合わせた料理を提案していただきました。

    帰りの車や休憩場所でも、その他事前に取り寄せていた食材を見ていただき、とても丁寧にまた真剣にアドバイスしていただき、とても参考になりました。

    特に高級食材の定義、美味しさの定義など、全国から一流の食材を取り寄せている徳岡さんならではのお話しは、高知の食材を京都吉兆の視点から見つめ直すいい機会となりました。

    教えてもらった定義を参考に、日戻りカツオや四万十の鮎・ウナギなど高知を代表する食材もさらなる高付加価値化にチャレンジしたいですし、なかなか活用されずに困っている食材の商品化も徐々に形にしてゆきたいと思っています。

    徳岡さん、これから高知県(食材)をよろしくお願いします。

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