四万十生ハムの試食会

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    生ハムモモ

    先日、四万十町の役場・農協・道の駅の担当者を集めて、四万十ポークの生ハムの試食会を行いました。

    本日のメインは、モモ肉を骨付きでまるごと生ハムにしたもの。一見、生肉に見えますが、味付けし冷燻しているので、そのまま食べられます。

    ロースの部分と比べて、脂身が少ないので、肉の旨味がより感じられます。細かく脂身のさしが入っているので、しっとり・ねっとりとして贅沢な食感・味です。

    ロースの部分はというと、生ハムサラダ、ピザ、最後に生ハムを贅沢にカツサンドにして味わいました。

    生ハムピザ

    生ハムカツサンド

    個人的には、生ハムは薄くスライスしてそのままが一番美味しいですね。

    お酒のつまみとしてオススメです。

    今回は県外に委託して製造しましたが、道の駅のスタッフに技術を移転させ地元で製造できるように、引き続き取り組んでいきたいと思います。

    生ハムサラダ

    らっきょオイルソース食べ方提案

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      らっきょの花

      みなさん、これ何の花か知っていますか。
      なんと「らっきょ(らっきょう)」の花なんです。

      白い砂浜がある黒潮町はらっきょの産地で、多くが市場で安く買われ全国の漬け物屋さんを通じて、らっきょの甘酢漬けに加工されています。

      年々、らっきょ農家も高齢化が進み、これまでのように大量に生で出荷するだけでなく、少しでも地元で付加価値をつけて農家の所得を増やすため、新たな加工品開発に取り組んでいます。

      昨年からいろいろと試作を重ね、とうとう最終製品にできる自信作が誕生しました。

      らっきょソース瓶詰め

      コンセプトは、のせるだけ・まぜるだけであっという間に新感覚・本格中華が楽しめます。

      前回、瓶詰めの試作をお知らせしましたが、今回はこの新しいらっきょの調味料の使い方・食べ方を紹介します。

      まずは前菜、豆腐のらっきょオイルソースがけ4種です。
      豆腐が柔らかいのでらっきょのシャキシャキ感がより楽しめます。

      豆腐にのせて

      副菜は、ゆで豚のらっきょオイルソースがけ
      食欲のない夏の暑い時期もこのソースでおいしくスタミナがつけられます。

      ゆで豚にのせて

      メインには、イカののらっきょオイルソース炒め
      調味料はこのソースだけ。オイルもあるので油を足さなくてもかまいません。カレー以外にも唐辛子が辛くて夏向き、いいですね。

      イカを炒めて

      この他にも、ご飯にのせて海苔巻き、お酢と1:1の割合でオリジナルドレッシングができあがります。

      冬には鍋の薬味、ぽん酢とまぜてつけだれとして重宝します。

      最終的にはらっきょ畑の美しい風景を後世に残すために、売れる商品をつくり、この風景と一緒に消費者に届けます。

      らっきょ畑の風景

      四万十ポークの生ハム

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        見事なロース肉の生ハム

        3ヶ月前に試作を依頼していた、四万十ポークを使った生ハムがやっとできあがり、私の手元に届きました。
        ロース肉ブロックと骨付きまるごとモモ肉と2種類依頼していましたが、届いたのはロース肉の生ハムのみ。
        どうやら、骨付きモモ肉は包丁で分割できないため、後日関係者集めて試食会を開こうと言う話しになったみたいで、残念半分・楽しみ半分と言ったところ。

        贅沢に厚切り

        さっそく、包丁で薄くスライスして食べました。ほのかに薫製の香りがして風味はハムのようですが、食感はまるで生肉のよう。こんな生ハムははじめて食べました。特においしかったのは脂身。旨味が凝縮していて口の中にいつまでも入れておきたいくらい。塩分も強くなく味も上品です。

        量が多くスライスしてもなかなか減らないので、ここは思い切って贅沢に厚切りステーキで、火の通った感じも味わうことに。

        単純にフライパンで表面を焼くだけ、各々厚さを替え、同じ焼き時間で、しっかり焼いたものと、中が少しレアなものと。

        生ハムステーキ

        あー幸せ。
        でも、これは幻の商品になるかも。
        高知に生ハムの職人がいたらすぐにでも商品化するのに。

        実は、高知県は生ハムをつくれる工房がないのです。
        気候も高温多湿なので腐敗しやすいためこの手の食文化は育っていません。

        今回は、自分の人脈をフル稼働して、やっと福島県でお願いできるところが見つかり、試作となったわけです。

        一度、この味を知ってしまった以上、私の食欲のため、いや、高知の新たな食文化の創造のために、食肉の加工で最も難しい生ハムを地産地消で完成させたい。高知では大手のなんちゃって生ハムしか売られていません。本格的な生ハムの味を知ってもらいたい(今回はドイツ式生ハム)。

        そう、強く思った夜でした。


        食べるらっきょソース試作

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          らっきょソース

          高知県黒潮町は県内有数のラッキョウの産地です。
          今までほとんど生で出荷してて地元にはらっきょの甘酢漬けくらいしか加工品はありませんでした。

          「地元のラッキョウを使って、これまでにない商品を開発したい」
          地元の要望を受けてから、いろんなプランを考えましたが、やっと目玉になりそうな商品プランを提案しました。

          ほとんど材料も地元産

          コンセプトは、匂わない・ご飯にかけてもおいしい「食べるらっきょソース」

          食感はシャキシャキ、でも大豆油で熱を通しているので臭いも味もまろやかになります。

          味の決め手は油

          らっきょの畑の風景を残すために、風景と食べ方提案も含めて一緒に売り出します。

          このソースがあれば、短時間で本格オリジナル中華料理ができあがります。

          4色できあがり

          次のステップはパッケージデザインと食べ方提案・レシピ開発。

          仕上がりが楽しみです。

          四万十ポークジャーキー

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            炙りジャーキー

            毎日、蒸し暑い日が続いてますね。
            こんな暑い日には、夜はご飯がのどを通らず、ついついビールでのどを潤してしまいます。

            毎晩、晩酌する方ではないのですが、最近、毎晩ビールが続いていてお腹が心配です。

            こんな私の今一押しのつまみが四万十ポークで作った半生ジャーキーです。

            四万十ポークジャーキー

            台湾風の味付けで少し甘く仕上げており、軽く炙ると隠し味のみかんの皮の香りも引き立って食欲・ビール欲が湧いてしまいます。

            この商品は、四万十町の秋の食イベントで試食販売する予定で、まだ非売品です。

            ポークジャーキーと同時並行で豚の味噌漬けも開発中。おかげでさらにビールが進む今日このごろです。

            豚の味噌漬け

            京都吉兆×高知

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              京都吉兆

              先日、四万十町の役場の人と「京都吉兆」を訪ねました。

              地方のブランド化していない食材を、京都吉兆とコラボして世に出す、地域活性化プロジェクト。

              当初は国や首都圏の売り先主導で話しが進んでいましたが、なかなかうまく進まないので、京都吉兆さんが本気になってくれて、吉兆主導、まずは高知食材とコラボすることになりました。

              京都吉兆と言えば、ミシュラン3つ星で日本を代表する世界的なお店です。
              私は生まれてはじめて行きましたが、店構え、庭園、スタッフの対応、器、食材、味、すべてに気を使い、わけ隔てないそのもてなしに感動しました。

              茶でもてなし

              仕事で来た私が感動するということは、食事で来た人はどんな感動が待っているのでしょうか。

              今回の取り組みを機会に、高知の食材をいろいろと紹介できることにもなりました。

              ただ、そのレベルは想像以上に高く、魚であれば活きたままの状態でなくてはなりません。

              レベルが高ければ高いほど燃えてきます。
              高知はいきなりトップ狙いで行きます。

              手の行き届いた庭園

              開校!さんしん塾

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                テレビ収録

                先日、高知県の産業振興を考えるテレビ収録があり、講師として参加してきました。場所は高知南高校で、授業形式でポイントを話し、生徒に扮した県民の方と質問をやり取りする、今はやりの「世界一受けたい授業」のような感じでした。

                自分の担当は地産地消のものづくりと地産外商。今やっている仕事とドンピシャなテーマだったので、いろいろ話したいことを準備してきましたが、収録ではおもいっきり時間をカットされました。

                短い時間で分かりやすくポイントを話すことは難しいですね。知事や他の講師の方はさすが、時間ぴったりでおさめていました。

                それにしても収録の場所が高校の教室、卒業以来だったので雰囲気がとても懐かしく「学校の先生って毎日こんな感じで授業しているんだ〜」と、一種の職業体験のようでした。

                高知南高校

                テレビ業界も教育の世界も大変ですね。いい経験をさせてもらいました。
                放送は高知放送で6/24・14:00〜14:30、時間があれば見てください。

                (番組の詳細は以下の通り:番組HPから抜粋)

                ◇開校!さんしん塾−地域の未来に果敢に挑戦−

                高知県産業振興計画は、去年1年間を「実行元年」と捉えて、様々な施策が打ち出されてきた。その結果、地産外商や地域アクションプランの取組みに成果の兆しが見え始めている。その一方で、計画自体は、より高いレベルのニーズに応えるため、また、地域の実情に合わせる形で改定を続けることにもなっている。そこで今回の番組では、今年度を「挑戦の年」と位置づけて改定された産業振興計画を考える。

                産業振興計画の改定版は、次の5本柱で構成されている。
                1.地産外商戦略の加速化
                2.「ものづくりの地産地消」の促進
                3.ポスト「龍馬博」の推進
                4.地域の取り組みのステップアップ推進
                5.地域産業を創造・リードする人材の育成・確保

                この5つの柱を題材に、各分野に精通したエキスパートを講師に迎え「高知一受けたい“さんしん授業”」を目指す。生徒は、本来県民1人1人であるが、地域アクションプランの7つのブロックから、それぞれの地域に根ざした活動を続けている7人の方に出演いただき、ステップアップのための方策や今、地域が抱えている課題などを講師陣にぶつけてもらう。

                講師陣には地産外商戦略とものづくりの地産地消の分野で、こうち暮らしの楽校の松田高政さん。ポスト龍馬博では、龍馬博の総合プロデューサー・藤沢安良さん。地域の取り組みのステップアップと人材育成の分野は、フードプロデュサーの大原一郎さん。それぞれの経験に基づく、ポイントについてアドバイスをいただく。そのほか、特別ゲストとして高知県知事も出演、産業振興計画の将来像について語ってもらう。司会進行は久保田浩史アナウンサー。

                高知放送
                放送日 6月26日(土)14:00 
                再放送 7月4日(日)17:00

                伊勢丹・チアアップニッポン

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                  チアアップニッポン

                  やっと伊勢丹新宿本店で開催された「チアアップ!ニッポンの食展」から帰ってきました。
                  実は催事は今日までですが、仕事の都合上で早めに帰らせてもらいました。
                  高知からは私がサポートしている黒潮町以外に久保田食品さんのアイスや青山さんの土佐柑橘ジュース、岡林農園さんの文旦ゼリー・小夏などがオシャレに販売していました。

                  今回、黒潮町から新しく提案したのは、調味料の原点である塩と砂糖に究極的にこだわるということと、その材料を使って輸入食品の国産化にチャレンジして新しい食文化を作り出すと言うことでした。

                  そのコンセプトが理解してくれたのか、事前にチラシやパンフレットに天日塩を使った「きびなごフィレ」が掲載され、さらには、イベントを象徴するメイン商品として会場入り口に飾られていました。

                  キビナゴ関連

                  きびなごを使った白身のアンチョビとして、料理のレパートリーが増える新しい食材としてたくさんの方に評価していただきました。

                  黒糖を使った加工品の方も単純にさとうきび果汁を煮詰めたシロップが新鮮な提案だったらしく好評で、特にまろやかな味の黒糖も含めてプロの料理人の方から高評価をいただきました。

                  黒糖関連商品

                  もともと一瓶千円近くするものばかりなので、大量には売れないと思っていましたが、試食すればするほど気に入ってくれて、中には端からすべて買って下さった方もいてびっくり。おそらく富裕層の方なのでしょう、びっくりしました。

                  ただ、いい商品と言われても、「値段が高すぎる」という声も多く、もっと買いやすくするためのコスト削減の努力も必要だと感じて帰ってきました。

                  今回は新商品を中心に直接お客様の反応が見れてよかったです。
                  関係者のみなさん、本当にお疲れ様でした。

                  黒潮町ブース

                  伊勢丹催事に行ってきます!

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                    天日塩

                    明日から6日間、東京の伊勢丹新宿本店で行われる食の催事「チアアップニッポン」に黒潮町のサポートとして行ってきます。

                    昨年から伊勢丹本店を目指して、黒潮町の天日塩や黒糖を使った商品開発をしてきましたが、やっと勝負の舞台に上がることができました。

                    私の商品開発の方向は「オンリーワンの商品づくり」「いきなり日本のトップを目指す」です。

                    本場の本物に認定された土佐佐賀天日塩
                    和三盆に味が近いまろやかな黒糖「黒潮糖」
                    黒糖が煮詰まる(結晶化する)前に瓶詰めした「さとうきび蜜」
                    黒糖を原料であるサトウキビのお酢
                    黒糖を贅沢に使った黒糖生姜キャラメル(ペースト)
                    天日塩とキビナゴがコラボした「キビナゴフィレ」「キビナゴピクルス」

                    など計8品が登場します。
                    「さとうきび蜜」
                    「黒糖生姜キャラメル」
                    「キビナゴフィレ」
                    「キビナゴピクルス」
                    はおそらく日本にどこにもないここだけの商品だと自負しています。

                    黒糖

                    高知県のHP伊勢丹のHPでも黒潮町を応援してくれています。
                    地元の期待を背負って今から行ってきます。

                    佐賀・漁師体験メニュー開発

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                      カツオ船

                      上の写真、佐賀のカツオ漁師の漁船(9トン・8人くらい乗れます)です。
                      今年、佐賀の漁師と漁家民宿の方と組んで、佐賀の漁師体験を高知県観光の目玉としてメニュー開発します。

                      思い起こせば10年前、カツオの一本釣りのメッカであるここ土佐佐賀に新鮮なカツオが水揚げされるのに、そのカツオが観光客には食べられない現状をなんとかしようと、漁協の女性グループと一緒に、本場の本物「カツオのタタキづくり体験」をメニュー化しました。今では年間7千人以上の人が訪れ、タタキづくりの体験と食事を楽しんでいます。

                      私もこの日は、現役漁師や役場関係者と打合せをしたあと、いつものように体験施設&食事所「黒潮一番館」でお手軽、カツオのタタキ丼を食べましたが、10年前は生のカツオは現地では食べられず、ランチは喫茶店で冷凍カツオのタタキかお好み焼き屋でした。

                      タタキ丼

                      あれから10年。自分の中では、佐賀の漁師町の文化をまるごと体験してもらうためには、料理や食事だけでなく漁業の現場も知ってもらわないとと思っていましたが、漁師の世界は厳しい世界で、とても遊び目的で船に乗せてくれとは言えませんでした。

                      今回、現役カツオ漁師がやる気になってくれて、去年から開業した漁家民宿の方や役場関係者も一致団結して、カツオの一本釣り漁をメインフラッグに漁師体験+タタキづくり体験+漁家民宿のセットで、全国及び世界に情報発信することになりました。

                      私も土佐佐賀(現在は黒潮町)の観光の集大成として、高知を代表する観光資源に育てていきたいと思います。
                      9月には、カツオの一本釣り体験のモニターツアーを計画中。感心のある方・応援したい方は連絡下さい。一緒に初体験しましょう!

                      *下の写真は、究極のエコ漁法カツオの引き縄釣り用の疑似餌(かぶら)。
                       アクセサリーみたいでしょ。雨の日はカブラづくり体験もできるようにします。

                      カツオタタキ丼


                       

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